吃出健康與清心的素宴生活 吃出健康與清心的素宴生活 林桂櫻 享受美食也擁有健康，是講究生活品質的現代人所追求的。以健康、自然為訴求的素菜，在形、色、味中呈現出來的料理變化，多樣且富創意，在秋高氣爽時節，清爽可口的素食將是不錯的選擇。 內文：談到吃素，許多人會將這樣的觀念定義在「健康」、「養生

享受美食也擁有健康，是講究生活品質的現代人所追求的。以健康、自然為訴求的素菜，在形、色、味中呈現出來的料理變化，多樣且富創意，在秋高氣爽時節，清爽可口的素食將是不錯的選擇。 內文：談到吃素，許多人會將這樣的觀念定義在「健康」、「養生」。尤其現今台灣的經濟地位不斷提昇，熱絡的貿易往來造就了台灣多樣化的餐飲風格，世界美食料理在台灣到處可見，只是享用豐富的美食大餐，固然令人心悅，但進而帶來的健康問題，因飲食未加節制而衍生的疾病亦不容忽視。 所以，新世紀的到來，健康飲食觀念成了現代人不得不重視的課題，其中素食更是扮演著舉足輕重的角色；素菜已不是寺院內才吃的到菜單，也不再是獨家的私房菜；在家跟著食譜作素菜或在餐館內享受各種素宴，呈現出來的多樣料理變化，更是與葷食相媲美。 素食，從文化層面來談，早期分類為寺院素菜、宮廷素菜及民間素菜，寺院素菜除了院內食用外，亦供應一般香客就地宴食，烹調簡單且就地取材，豆類及時蔬材料運用變化萬千，故在寺院內許多的特色佳餚流傳至民間；宮廷素菜，早期多半是皇宮內御膳房供皇帝齋戒用，取材與烹調相當講究，原料的運用特別著重在麵類及豆類作成各式各樣的精緻手工佳餚；民間素菜，善於口味上的變化，取材及烹調方式亦著重在時蔬、水果及豆類製品，菜餚呈現多半是配合主流葷食的菜名命名，有些口味與葷食相近，故現今素食餐飲的變革，跟主流葷食的演變息息相關。 從種類上區分，大致分為純素食、蛋奶素、天然素食等。有些基於宗教上的考量，食以純素；有的是兼顧更多的口味變化，加了蛋與奶製品；甚至講究新鮮原味，食以生鮮食材。綜觀現今在素食餐飲的風行下，不僅個人訴求健康飲食觀，餐飲經營的型態亦變革了不少，市場上素食自助式的餐館林立，多樣及富創意的素食料理，正是迎合現代人對飲食的需求。 一般素食餐廳的食物取材，多半是結合當季食蔬作口味上的變化，烹調種類與葷食的料理方式有些不同，因素食講究的是原味與健康，美味中仍保有原素材的自然風味，只是在變化上，因受葷食文化的影響深遠，故有蠻多的素菜料理，在形與色的表現上依然看得見葷食的影子，例如「紅燒獅子頭」是以豆腐為主材料變化出來；上海菜中有名的「韭黃鱔糊」，在素食表現上，以香菇絲代替鱔魚，銀芽代替韭黃，外觀的表現似乎相近，但口感卻各有千秋。 新鮮茹素，豐富養生 此次將介紹座落於松江路與民權東路口，標榜「純素食」，以百種菜色的港日式素食料理著稱的千喜屋素食自助餐廳。「港日式」素食，意指以港式烹調料理善於食材與口味的調配，呈現出的料理種類：從涼拌、蒸、炒、煮、炸…….等，菜色變化萬千，展現出百種美味菜色。 運用日式料理，強調採以新鮮自然的日式料理菁華，包括受大多數人青睞的日式涼麵、生魚片(以豆類製品調味)、各式炸類的蔬果、壽司、手捲等，更有以天然食材調製的醬料搭配，令客人取盤用餐時，賞盡素食風貌，也隨自己的喜好調配美味的佳餚。店家希望客人享用的不只是健康美味的料理，更是能讓客人浸淫在素食料理風華中。因此烹調力求多變，不論是技術、口味調配、菜色擺盤，都令人賞心悅目；善用食蔬，講求健康新鮮、口感清爽自然；料理豐富，每天的特色料理推薦(自耕的野菜料理)、冷食熱食、冷熱湯品、藥膳料理等百種菜色，應有盡有。 主廚推薦料理中，像以純手工製作的「齋圓福袋」，以豆皮包裹香炒過的香菇、素肉、粉絲入籠蒸熟，最後再以剩餘的湯汁勾芡淋上，口味香溢、清爽宜人；掌握新鮮食材，以四季豆搭配春捲皮，簡單的料理方式，卻給人一種清新豐富的感覺。另如以豆腐及各種菇類變化出的純手工烹製菜餚，實非一般自助餐廳所能享用得到的。結合家常、傳統與創意的料理，對客人的用心度可見一般。 用餐有序，養心有法 「千喜屋」雖稱不上是高級餐廳，但也符合一般人的消費要求，如同在家中飲食般，給人輕鬆自然感覺；服務人員像自家姊妹般輕聲關懷問候，從進入餐廳時，即一目了然地看到百種菜色的取餐區，冷熱食分明、擺盤整齊潔淨，左右兩邊流暢的取餐動線規劃、井然有序，冷熱食分別置放在兩旁，中間部分擺放的是小菜及水果、點心區及專屬生鮮的生菜沙拉吧，整個取餐動線流動順暢，人來人往中顯得不慌不忙；餐桌擺設整齊潔淨，有兩三人、家庭宴會適用的，也有專為喜慶宴會的桌席，可容納的桌席人數約有350~400人間，更貼心的是為機關團體的需求，在下午時段，只要超過20人以上的桌席，即可免費使用場地，相關會議的設備租借皆免費提供使用。消費情況平常週一至週五午餐，成人每人約200多元、晚餐300多元，例假日午晚則以300多元計價，平實的消費價格，享受到精緻美食。 因「千喜屋」位處行天宮附近，故常有來此進香的香客，在進香完後，除尋求心靈上的寧靜外，也會為自己齋戒與祈求眾生平安。走訪素食饗宴時，「千喜屋」是您沐心享用美食不錯的選擇。 小檔案： 店名：千喜屋素食餐廳 店齡：近1年 地址：台北市民權東路2段107號B1（松江路與民權東路口） 電話：（02）2598－8213（訂位專線） 時間：AM11：30~PM9：30 （午晚餐） 座位數：約400人圖說1/純手工製作的「齋圓福袋」口味香溢、清爽宜人。圖說2/結合季節菜，簡易的「四季豆捲」給人清新豐富之感。圖說3/左右兩邊流暢的取餐動線。圖說4/寬敞及整齊的餐桌擺設。 圖說5/百種料理選擇，取餐井然有序。 圖說6/可容納約400人的喜慶宴會桌席。 簡易素食料理DIY 圖片資料提供/泓典文化菜餚製作/陳穎仁 【辣包菜捲】 主材料：高麗菜一個、生薑末及辣椒末少許 副材料：A-糖、醋各半杯 B-香油兩大匙、花椒粒1茶匙、鹽少許 作法：1.取高麗菜葉8片，洗淨。 2.用開水燙熟，再用冰水泡涼備用。 3.把剩下的高麗菜洗淨後，瀝乾用手剝成一塊一塊。 4.撒上鹽、用力搓幾下。 5.放入托盤內，上方用數個盤子等重物壓出水分，約半小時後，倒出。 6.用水把鹽分洗掉，再用手擰乾水分。 7.續拌入調味料A拌勻，約醃泡3小時。 8.把燙熟的高麗菜鋪平，包入作法7料，捲成長條狀。 9.將長條各切成3段，放在盤上，並撒些薑末及辣椒末。 1..鍋內放入香油，爆香花椒粒後撈出，將香油爆淋在薑末與辣椒末上即可。 ※ 食譜圖說：原稱「酸辣包菜」，屬江浙老菜裡的開胃小菜，特殊之處在於以花椒爆淋，有別於台式或韓式泡菜，獨具風味! （出處/直銷世紀雜誌第93期，2000/09/1）