吃出健康与清心的素宴生活 吃出健康与清心的素宴生活 林桂樱 享受美食也拥有健康，是讲究生活品质的现代人所追求的。以健康、自然为诉求的素菜，在形、色、味中呈现出来的料理变化，多样且富创意，在秋高气爽时节，清爽可口的素食将是不错的选择。 内文：谈到吃素，许多人会将这样的观念定义在「健康」、「养生

享受美食也拥有健康，是讲究生活品质的现代人所追求的。以健康、自然为诉求的素菜，在形、色、味中呈现出来的料理变化，多样且富创意，在秋高气爽时节，清爽可口的素食将是不错的选择。 内文：谈到吃素，许多人会将这样的观念定义在「健康」、「养生」。尤其现今台湾的经济地位不断提升，热络的贸易往来造就了台湾多样化的餐饮风格，世界美食料理在台湾到处可见，只是享用丰富的美食大餐，固然令人心悦，但进而带来的健康问题，因饮食未加节制而衍生的疾病亦不容忽视。 所以，新世纪的到来，健康饮食观念成了现代人不得不重视的课题，其中素食更是扮演著举足轻重的角色；素菜已不是寺院内才吃的到菜单，也不再是独家的私房菜；在家跟著食谱作素菜或在餐馆内享受各种素宴，呈现出来的多样料理变化，更是与荤食相媲美。 素食，从文化层面来谈，早期分类为寺院素菜、宫廷素菜及民间素菜，寺院素菜除了院内食用外，亦供应一般香客就地宴食，烹调简单且就地取材，豆类及时蔬材料运用变化万千，故在寺院内许多的特色佳肴流传至民间；宫廷素菜，早期多半是皇宫内御膳房供皇帝斋戒用，取材与烹调相当讲究，原料的运用特别著重在面类及豆类作成各式各样的精致手工佳肴；民间素菜，善于口味上的变化，取材及烹调方式亦著重在时蔬、水果及豆类制品，菜肴呈现多半是配合主流荤食的菜名命名，有些口味与荤食相近，故现今素食餐饮的变革，跟主流荤食的演变息息相关。 从种类上区分，大致分为纯素食、蛋奶素、天然素食等。有些基于宗教上的考量，食以纯素；有的是兼顾更多的口味变化，加了蛋与奶制品；甚至讲究新鲜原味，食以生鲜食材。综观现今在素食餐饮的风行下，不仅个人诉求健康饮食观，餐饮经营的型态亦变革了不少，市场上素食自助式的餐馆林立，多样及富创意的素食料理，正是迎合现代人对饮食的需求。 一般素食餐厅的食物取材，多半是结合当季食蔬作口味上的变化，烹调种类与荤食的料理方式有些不同，因素食讲究的是原味与健康，美味中仍保有原素材的自然风味，只是在变化上，因受荤食文化的影响深远，故有蛮多的素菜料理，在形与色的表现上依然看得见荤食的影子，例如「红烧狮子头」是以豆腐为主材料变化出来；上海菜中有名的「韭黄鳝糊」，在素食表现上，以香菇丝代替鳝鱼，银芽代替韭黄，外观的表现似乎相近，但口感却各有千秋。 新鲜茹素，丰富养生 此次将介绍座落于松江路与民权东路口，标榜「纯素食」，以百种菜色的港日式素食料理著称的千喜屋素食自助餐厅。「港日式」素食，意指以港式烹调料理善于食材与口味的调配，呈现出的料理种类：从凉拌、蒸、炒、煮、炸…….等，菜色变化万千，展现出百种美味菜色。 运用日式料理，强调采以新鲜自然的日式料理菁华，包括受大多数人青睐的日式凉面、生鱼片(以豆类制品调味)、各式炸类的蔬果、寿司、手卷等，更有以天然食材调制的酱料搭配，令客人取盘用餐时，赏尽素食风貌，也随自己的喜好调配美味的佳肴。店家希望客人享用的不只是健康美味的料理，更是能让客人浸淫在素食料理风华中。因此烹调力求多变，不论是技术、口味调配、菜色摆盘，都令人赏心悦目；善用食蔬，讲求健康新鲜、口感清爽自然；料理丰富，每天的特色料理推荐(自耕的野菜料理)、冷食热食、冷热汤品、药膳料理等百种菜色，应有尽有。 主厨推荐料理中，像以纯手工制作的「斋圆福袋」，以豆皮包裹香炒过的香菇、素肉、粉丝入笼蒸熟，最后再以剩余的汤汁勾芡淋上，口味香溢、清爽宜人；掌握新鲜食材，以四季豆搭配春卷皮，简单的料理方式，却给人一种清新丰富的感觉。另如以豆腐及各种菇类变化出的纯手工烹制菜肴，实非一般自助餐厅所能享用得到的。结合家常、传统与创意的料理，对客人的用心度可见一般。 用餐有序，养心有法 「千喜屋」虽称不上是高级餐厅，但也符合一般人的消费要求，如同在家中饮食般，给人轻松自然感觉；服务人员像自家姊妹般轻声关怀问候，从进入餐厅时，即一目了然地看到百种菜色的取餐区，冷热食分明、摆盘整齐洁净，左右两边流畅的取餐动线规划、井然有序，冷热食分别置放在两旁，中间部分摆放的是小菜及水果、点心区及专属生鲜的生菜沙拉吧，整个取餐动线流动顺畅，人来人往中显得不慌不忙；餐桌摆设整齐洁净，有两三人、家庭宴会适用的，也有专为喜庆宴会的桌席，可容纳的桌席人数约有350~400人间，更贴心的是为机关团体的需求，在下午时段，只要超过20人以上的桌席，即可免费使用场地，相关会议的设备租借皆免费提供使用。消费情况平常周一至周五午餐，成人每人约200多元、晚餐300多元，例假日午晚则以300多元计价，平实的消费价格，享受到精致美食。 因「千喜屋」位处行天宫附近，故常有来此进香的香客，在进香完后，除寻求心灵上的宁静外，也会为自己斋戒与祈求众生平安。走访素食飨宴时，「千喜屋」是您沐心享用美食不错的选择。 小档案： 店名：千喜屋素食餐厅 店龄：近1年 地址：台北市民权东路2段107号B1（松江路与民权东路口） 电话：（02）2598－8213（订位专线） 时间：AM11：30~PM9：30 （午晚餐） 座位数：约400人图说1/纯手工制作的「斋圆福袋」口味香溢、清爽宜人。图说2/结合季节菜，简易的「四季豆卷」给人清新丰富之感。图说3/左右两边流畅的取餐动线。图说4/宽敞及整齐的餐桌摆设。 图说5/百种料理选择，取餐井然有序。 图说6/可容纳约400人的喜庆宴会桌席。 简易素食料理DIY 图片资料提供/泓典文化菜肴制作/陈颖仁 【辣包菜卷】 主材料：高丽菜一个、生姜末及辣椒末少许 副材料：A-糖、醋各半杯 B-香油两大匙、花椒粒1茶匙、盐少许 作法：1.取高丽菜叶8片，洗净。 2.用开水烫熟，再用冰水泡凉备用。 3.把剩下的高丽菜洗净后，沥干用手剥成一块一块。 4.撒上盐、用力搓几下。 5.放入托盘内，上方用数个盘子等重物压出水分，约半小时后，倒出。 6.用水把盐分洗掉，再用手拧干水分。 7.续拌入调味料A拌匀，约腌泡3小时。 8.把烫熟的高丽菜铺平，包入作法7料，卷成长条状。 9.将长条各切成3段，放在盘上，并撒些姜末及辣椒末。 1..锅内放入香油，爆香花椒粒后捞出，将香油爆淋在姜末与辣椒末上即可。 ※ 食谱图说：原称「酸辣包菜」，属江浙老菜里的开胃小菜，特殊之处在于以花椒爆淋，有别于台式或韩式泡菜，独具风味! （出处/直销世纪杂志第93期，2000/09/1）