年終品味「在地精神」的台式料理

食藝之最，自然原味 三百多年前，福建及廣東沿海的大陸居民大量遷移來台，台灣本地飲食風貌受閩菜及粵菜影響較多，也奠定了台菜料理基礎。而近代一百年間，前五十年為日本殖民時代，受東瀛文化影響，民間料理中隨處可見日式烹調的影子；後五十年國民政府來台，大陸各地豐盛的料理特色，也為台灣飲食文化帶來極具深遠的改變及衝擊。早期台灣經濟匱乏，許多本土鄉下的飲食，在缺乏米飯的情況下，多以蕃薯籤及芋頭籤當正餐食用，甚至有以少許米熬成一鍋粥，搭配蕃薯葉食用，這在50年代以前，可說是早期台灣民間的美饌佳餚。 台灣料理本身的精隨，不僅融合了大陸各菜系的烹調精華，更掌握日式料理的鮮與美味變化，呈現出多變料理的風格。尤其台灣四面環海，海味料理不虞匱乏；本地土壤肥沃，種植的作物富饒，食材運用不論是海味或山珍，加上幾經年代變革衝擊影響，演變出獨樹一格的「台菜料理」。 辦桌的「台菜料理」 台菜筵席料理，於60~70年代開始興起，80年代為極盛期，尤以民間的外燴(俗稱辦桌)市場更為活絡。外燴以海味做為主料理，食材的烹調方式，講究鮮美，並善用多種調味搭配，像「佛跳牆」、「五味九孔」可說是山珍與海味的代表作呢! 佛跳牆的作法是以帶骨雞肉熬煮火腿、魚翅、鮑魚、干貝、栗子、竹筍、芋頭、香菇等多種食材一起烹煮而成，火侯掌控學問大，刀工技法相當費工夫，是山珍與海味集於一身的精緻佳餚，成為台式筵席之最。五味九孔，以蒸熟九孔保持原味，而用五味醬沾食，五味醬是以蔥、薑、蒜為材料，調和以蕃茄醬、烏醋、糖、麻油、醬油而成五味，呈現出酸、甜、辣、鹹、香等極致口感。 還有道家常菜「白菜滷」也是辦桌少不了的主角，以肉絲、蔥、香菇等先炒香，也可加入爆香的開陽，或煸香的扁魚，和大白菜煮成1鍋，待上桌時，摻一些蛋酥、香菜，就是道地老味了。蛋酥是把蛋打均勻了，從漏勻上倒入熱油中，再掏出來，其作用是蛋味能夠使白菜滷的香味更濃。 若要吃俗又大碗的美食，不妨試試外燴辦桌的方式，雖然菜色不如大餐廳那般精緻，但是量很足，而且味道有種「熟悉」的親切感。外燴場地幾乎是沒有限制的，主要的考慮是規模（桌數）和方式，可以在家辦，也可以在學校操場、公有活動中心、馬路空地，辦桌的價位隨需要而訂，最低從一桌3000元起跳到上萬皆有。 小酌宴客兩相宜的台式餐廳 談到台式料理餐廳，不能不提到推廣台式料理最重要的「欣葉餐廳」。欣葉60年代成立至今已二十多年，以直營連鎖方式經營，目前共有6家店，分佈於北市各區。餐廳的裝潢設計，走高雅潔淨風格，明亮燈光搭配順暢的動線規劃，井然有序。有一般的小吃區及筵席區，可單點進食，亦有酒宴桌席訂作。 欣葉標榜有300多種的台式料理，小菜中的涼拌魶仔、蔭鼓蚵、炒小卷、滷大腸、生煎白帶魚、菜莆蛋、紅燒豆腐等，每道的價格在100-200多元間。主菜中的鹽酥蝦、鹽水雞、蝦仁豆腐、紅燒赤宗等每道價位在300多元左右。湯品中的鹽菜肚片湯、蛤仔湯、蚵仔湯、金針雞湯等，每道約300元左右。或是可以個人喜好單點入菜，炒道什錦米粉，或是煮個海鮮粥、香菇粥，才100多元相當經濟可口。若邀3、4個好友一同來找尋古早味，以2個小菜、2個主菜、1道湯加上飲料，平均1人大概花費在300~350之間最多。另有精緻的台式筵席料理，筵席每桌起價8000元起，可容納的人數最多在100桌左右。 飯後有大廚特製的涼品及糕點贈送，如「杏仁豆腐」及「麻糬」，就常有客人為了點心慕名而來。 80年代，台灣料理開始活躍於國際餐飲舞台，90年代更躍升成為主流菜色。現在一碗約50元的擔仔麵、30元的炒米粉、40元的蚵仔煎、或是傳統味十足的新竹貢丸湯等，可也是招待國際友人的宴席佳餚，小菜都能登上大場面，象徵台灣以小博大、躍上國際舞臺的在地精神！ 小檔案： 回味辦桌古早味的場所 ◎ 文化食堂/以鄉土味濃厚的木頂磚牆裝璜，最多可容納50~60人，以算人頭的方式計價，1人300元，老闆會幫你配菜，有台灣味十足的道地小吃如炒米粉、炸豆腐炒豬肉絲、牛肉絲炒劍筍、三條椒鹽魚，新鮮野菜等。地址：台北市信義路3段37號、電話：（02）27540023。營業時間：PM6：00~10：00。 @大眾外燴外送中心 提供台灣北部外燴辦桌，各類菜色媲美飯店大廚，提供各色南北料理，台菜及素食應有盡有。每道菜從500元起跳，包括龍蝦沙拉、紅蟳油飯、清蒸石斑魚、佛跳牆等。 電話：(02)29604735 小檔案： 店名：欣葉餐廳本店 店齡：24年 時間：AM11：30~AM02：00 消費情況：無最低消費、平均每人約300元左右 可容納人數：最高到100桌左右 電話：02-2596-3255 地址：台北市雙城街34號之一 （出處/直銷世紀雜誌第97期，2001/01/1）