年终品味「在地精神」的台式料理

食艺之最，自然原味 三百多年前，福建及广东沿海的大陆居民大量迁移来台，台湾本地饮食风貌受闽菜及粤菜影响较多，也奠定了台菜料理基础。而近代一百年间，前五十年为日本殖民时代，受东瀛文化影响，民间料理中随处可见日式烹调的影子；后五十年国民政府来台，大陆各地丰盛的料理特色，也为台湾饮食文化带来极具深远的改变及冲击。早期台湾经济匮乏，许多本土乡下的饮食，在缺乏米饭的情况下，多以蕃薯签及芋头签当正餐食用，甚至有以少许米熬成一锅粥，搭配蕃薯叶食用，这在50年代以前，可说是早期台湾民间的美馔佳肴。 台湾料理本身的精随，不仅融合了大陆各菜系的烹调精华，更掌握日式料理的鲜与美味变化，呈现出多变料理的风格。尤其台湾四面环海，海味料理不虞匮乏；本地土壤肥沃，种植的作物富饶，食材运用不论是海味或山珍，加上几经年代变革冲击影响，演变出独树一格的「台菜料理」。 办桌的「台菜料理」 台菜筵席料理，于60~70年代开始兴起，80年代为极盛期，尤以民间的外烩(俗称办桌)市场更为活络。外烩以海味做为主料理，食材的烹调方式，讲究鲜美，并善用多种调味搭配，像「佛跳墙」、「五味九孔」可说是山珍与海味的代表作呢! 佛跳墙的作法是以带骨鸡肉熬煮火腿、鱼翅、鲍鱼、干贝、栗子、竹笋、芋头、香菇等多种食材一起烹煮而成，火侯掌控学问大，刀工技法相当费工夫，是山珍与海味集于一身的精致佳肴，成为台式筵席之最。五味九孔，以蒸熟九孔保持原味，而用五味酱沾食，五味酱是以葱、姜、蒜为材料，调和以蕃茄酱、乌醋、糖、麻油、酱油而成五味，呈现出酸、甜、辣、咸、香等极致口感。 还有道家常菜「白菜卤」也是办桌少不了的主角，以肉丝、葱、香菇等先炒香，也可加入爆香的开阳，或煸香的扁鱼，和大白菜煮成1锅，待上桌时，掺一些蛋酥、香菜，就是道地老味了。蛋酥是把蛋打均匀了，从漏匀上倒入热油中，再掏出来，其作用是蛋味能够使白菜卤的香味更浓。 若要吃俗又大碗的美食，不妨试试外烩办桌的方式，虽然菜色不如大餐厅那般精致，但是量很足，而且味道有种「熟悉」的亲切感。外烩场地几乎是没有限制的，主要的考虑是规模（桌数）和方式，可以在家办，也可以在学校操场、公有活动中心、马路空地，办桌的价位随需要而订，最低从一桌3000元起跳到上万皆有。 小酌宴客两相宜的台式餐厅 谈到台式料理餐厅，不能不提到推广台式料理最重要的「欣叶餐厅」。欣叶60年代成立至今已二十多年，以直营连锁方式经营，目前共有6家店，分布于北市各区。餐厅的装潢设计，走高雅洁净风格，明亮灯光搭配顺畅的动线规划，井然有序。有一般的小吃区及筵席区，可单点进食，亦有酒宴桌席订作。 欣叶标榜有300多种的台式料理，小菜中的凉拌魶仔、荫鼓蚵、炒小卷、卤大肠、生煎白带鱼、菜莆蛋、红烧豆腐等，每道的价格在100-200多元间。主菜中的盐酥虾、盐水鸡、虾仁豆腐、红烧赤宗等每道价位在300多元左右。汤品中的盐菜肚片汤、蛤仔汤、蚵仔汤、金针鸡汤等，每道约300元左右。或是可以个人喜好单点入菜，炒道什锦米粉，或是煮个海鲜粥、香菇粥，才100多元相当经济可口。若邀3、4个好友一同来找寻古早味，以2个小菜、2个主菜、1道汤加上饮料，平均1人大概花费在300~350之间最多。另有精致的台式筵席料理，筵席每桌起价8000元起，可容纳的人数最多在100桌左右。 饭后有大厨特制的凉品及糕点赠送，如「杏仁豆腐」及「麻糬」，就常有客人为了点心慕名而来。 80年代，台湾料理开始活跃于国际餐饮舞台，90年代更跃升成为主流菜色。现在一碗约50元的担仔面、30元的炒米粉、40元的蚵仔煎、或是传统味十足的新竹贡丸汤等，可也是招待国际友人的宴席佳肴，小菜都能登上大场面，象征台湾以小博大、跃上国际舞台的在地精神！ 小档案： 回味办桌古早味的场所 ◎ 文化食堂/以乡土味浓厚的木顶砖墙装璜，最多可容纳50~60人，以算人头的方式计价，1人300元，老板会帮你配菜，有台湾味十足的道地小吃如炒米粉、炸豆腐炒猪肉丝、牛肉丝炒剑笋、三条椒盐鱼，新鲜野菜等。地址：台北市信义路3段37号、电话：（02）27540023。营业时间：PM6：00~10：00。 @大众外烩外送中心 提供台湾北部外烩办桌，各类菜色媲美饭店大厨，提供各色南北料理，台菜及素食应有尽有。每道菜从500元起跳，包括龙虾沙拉、红𫊻油饭、清蒸石斑鱼、佛跳墙等。 电话：(02)29604735 小档案： 店名：欣叶餐厅本店 店龄：24年 时间：AM11：30~AM02：00 消费情况：无最低消费、平均每人约300元左右 可容纳人数：最高到100桌左右 电话：02-2596-3255 地址：台北市双城街34号之一 （出处/直销世纪杂志第97期，2001/01/1）